拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 {km~,]N
pS1f y]
准备的材料。 2 [|
\Z"
. @#GNZe
山药洗净去皮切块。 3 - k$*@Hq
'qhi
8=*
山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 %kod31X3<
\I! C`@0
油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 xJ/<G$LNJ0
;7Hse^Oc
炸至山药块变金黄时捞出。 6 6P0\t\D0
d0@&2hO
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 `v]|x,l+C
>8I?YT.
继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 yvPcD5s5
?`m#Y&Oi
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9
4
_*^~w
PP2>v|
山药拔丝完成了。
