拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制,再到起锅炒糖,下料翻炒,只要一个环节操作不到位,从严格意义上说,制作出的菜品就不算成功,可见,鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 h[%t7qo=
:E$<!q
准备的材料。 2 t%xD epFQ
$-tgd<2h
山药洗净去皮切块。 3 BKiyog
ynWF Y<VX
山药上面扑上淀粉,少许水抓匀。 4 d nZA+Pa
D7|=ev
油温6成热转中小火,下入山药块炸制。 5 WH@CH4WM
x)+3SdH
炸至山药块变金黄时捞出。 6 _trF /U<
YIb=rR[ $
锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 , 不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。 7 ;r**`O
UK{6Rh
;
继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。 8 GS!7HphR
?b}d"QsmU
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 Rn"Raq7Cn*
ZS@ Gt
山药拔丝完成了。